Что такое соус хойсин?

Хойсин классический китайский соус, который за счёт правильной комбинации специй приобретает неповторимый вкус и аромат. Он представляет собой массу темного цвета с приятным сладковатым вкусом. Готовят соус хойсин из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, уксуса, кунжутного масла, красного риса и смеси перцев. Существует огромное количество рецептов приготовления данного соуса и у каждого из них своя особенность.

Как приготовить соус хойсин для креветок

Универсальную китайскую приправу готовят для сочной курицы, нежной свинины, но особенно вкусное блюдо получается, если заправить ею рисовую лапшу с креветками. Для блюда возьмите: — 400 г рисовой лапши; — по 3 ст. л. соевой пасты, кунжутного масла, рисового уксуса;

— 2 ст. л. коричневого сахара; — по 1 ст. л. чесночной и имбирной пасты; — 50 мл хойсина; — 1 кг креветок; — 2 сладких перца; — 1 морковь; — зеленый лук; — 60 г горошка.

Технология приготовления: 1. Опустить лапшу в подогретую воду на десять минут, размешать. 2. Помыть, нарезать овощи. Почистить креветки. 3. Размешать соевую пасту с кунжутным маслом, уксусом, хойсином, сахарным песком, чесночной и имбирной пастами. Разбавить водой (1 ст.). 4. Разогрейте круглую глубокую сковороду, обжарьте креветки в масле до образования розового цвета. 5. Выньте креветки, обжарьте лапшу – три минуты, а затем овощи – две минуты. 6. Перемешайте с лапшой, добавьте соус. 7. Подавать к столу в теплом виде, можно использовать лук для украшения.

Как выбрать качественный соус хойсин?

Лучше всего приготовить соус хойсин самостоятельно, тогда не придется сомневаться в качестве продукта. Хойсин сейчас можно найти во многих крупных магазинах, к примеру в нашем магазине Takemura.ru

Несколько полезных советов:

• Лучше всего покупать соус хойсин в проверенных специализированных магазинах;
• При выборе товара обращайте внимание на состав продукта. В нем не должны присутствовать посторонние ингредиенты такие как: эмульгаторы и усилители вкуса.
• Консистенция разрешается как жидкая, так и густая, но при этом ни в коем случае не водянистая.

Рецепты дип-соусов для Хого

Дип-соусы (от англ. deep – «глубокий», то есть соусы для обмакивания в них ингредиентов) – это непременная часть трапезы Хого. Именно благодаря многочисленным дип-соусам, а также бульонным основам, китайское блюдо Хого имеет сотни вкусов и ароматов, для людей с самыми разнообразными вкусовыми предпочтениями. Ингредиенты для Хого традиционно подают в сыром виде, чтобы участники трапезы сами выбрали наиболее предпочтительные и приготовили их в кипящем бульоне тут же, за общим столом. Оттенки вкусов ингредиентам — мясу, морепродуктам, лапше, овощам, грибам и пр. — задают приправы. В трапезе Хого в роли приправ выступают бульонные основы (про них можно почитать в этой статье, а также воспользоваться приведенными в ней рецептами), в которых варят ингредиенты, и дип-соусы, в которые обмакивают только что сваренные кусочки продуктов перед тем, как отведать их.

Если вы хотите получить наиболее полное удовольствие от Хого, то не стоит ограничивать себя одним видом дип-соуса – лучше приготовить как минимум 2-3, а то и больше. Тем более что, согласно китайским традициям в отношении приготовления Хого, к разным ингредиентам предлагают разные соусы, которые лучше всего сочетаются именно с ними.

В этой статье мы познакомим вас с классическими соусами, базовыми, которые чаще всего подают в китайских ресторанах к Хого. Используя их как основу, вы можете видоизменять их исходя из собственных предпочтений, ведь сколько людей – столько и вкусов. Бесчисленное количество рецептур соусов обусловлено именно тем, чтобы учесть как можно больше вариаций вкусовых оттенков, согласно личным предпочтениям едоков. «Очень вкусно, только сахара бы чуть-чуть поменьше, а перца немного побольше» — знакомо, не правда ли? Готовя домашние соусы самостоятельно, вы можете отрегулировать их вкус так, как вам нравится. В этом и есть прелесть домашних соусов.

Дип-соусы для мяса и фрикаделек

В качестве мясных ингредиентов к Хого в ресторанах чаще всего подают баранину и говядину. Кроме этого, предлагают говяжье сердце, язык, свинину, утиное и куриное мясо и другие виды мяса, а также субпродукты, в зависимости от региональных предпочтений. При приготовлении Хого дома, для себя и своей семьи и гостей, можно применять любое любимое мясо. В статье «Китайский самовар Хого» можно прочитать, как подготавливают мясо к подаче. Помимо непосредственно мяса, почти всегда предлагают так любимые в Поднебесной фрикадельки из разных фаршей, от мясных до креветочных.

Для мясных ингредиентов при трапезе Хого традиционно предлагают густые соусы с богатой и яркой вкусовой гаммой. Самые распространенные (классические) – это дип-соусы на основе кунжутной пасты (часто с добавлением ароматного и острого чили-масла или благородного кунжутного масла), дип-соусы на основе разных ароматных масел, часто настоянных на приправах с ярким вкусом (таких, как сычуаньский перец хуадзяо, перец чили, лук, чеснок), а также всевозможные густые соусы для мяса как фабричного производства, так и по собственным ресторанным рецептам, вкусовая гамма которых настолько разнообразная, что не перечесть – от кисло-сладких до острых, от томатных до устричных, от фруктовых чили-соусов до грибных, от соусов барбекю до соусов из красного ферментированного «вонючего» тофу. В общем, на любой вкус.

Мы предлагаем вариации рецептов самых распространенных соусов для мяса, которые вам обязательно предложат в ресторанах, специализирующихся на Хого. Каждый регион Китая, каждый ресторан, каждый повар имеет свои личные предпочтения и представления о том, как приготовить соус с «правильным», наиболее удачным и сбалансированным, на его взгляд, вкусом, поэтому рецепты, которые мы приводим, нельзя назвать классическими – это одни из многочисленных версий и вариаций самых распространенных соусов. Нет идеального соуса — есть совершенный соус, а вкус совершенного соуса каждый определяет для себя сам. Поэтому не стесняйтесь варьировать указанное количество ингредиентов согласно своим предпочтениям, а также добавлять в соусы дополнительные ингредиенты, которые посчитаете нужными.

Рецепты дип-соусов на основе кунжутной пасты

Соусы на основе кунжутной пасты очень любимы в северной части Китая. Рецептов соусов с кунжутной пастой не перечесть. Мы приводим вам несколько рецептов, от простого с минимумом ингредиентов, до соуса с богатым составом и яркой вкусовой гаммой.

Кунжутный соус – вариант 1.

• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• кунжутная паста – 2 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• острое чили-масло – 1 ч.л.

Приготовление: перемешать все ингредиенты до однородной консистенции.

Кунжутный соус – вариант 2.

• кунжутная паста – 2 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• молотый перец чили – щепотка.

Приготовление: Развести кунжутную пасту водой до желаемой густоты, а затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать до однородной консистенции и до растворения сахара.

Кунжутный соус – вариант 3.

• кунжутная паста – 10 ст.л.,
• арахисовое масло – 3 ст.л.,
• устричный соус – 1,5 ст.л.,
• рыбный соус – 1 ст.л.,
• соус Магги – 1 ст.л.,
• Вустерский соус – 1 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1,5 ст.л.,
• кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1,5 ст.л.,
• соль – по вкусу,
• глютамат натрия – щепотка (по желанию).

Приготовление: перемешать все ингредиенты до однородной консистенции. Если соус покажется густым, немного разбавить его водой. Такой соус в Китае обычно подают, посыпав чашку с соусом колечками зеленого лука и украсив размятыми кусочками красного ферментированного тофу.

Кунжутный соус – вариант 4.

• кунжутная паста – 2 ч.л.,
• рассол из-под красного ферментированного тофу – 2 ч.л.,
• соус для утки по-пекински Тяньмяньцзян – 1 ч.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• нарезанный колечками зеленый лук – 1 ч.л.,
• семена кунжута – 1 ч.л.,
• мелконарубленная зелень кинзы – 2 ч.л.,
• мелко нарезанный лук-порей – 1 ч.л.,
• креветочное масло – 1 ч.л.,
• чили-масло – 1 ч.л.,
• масло, настоянное на сычуаньском перце – 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 0,5 ч.л.,
• соль – 0,5 ч.л.,
• вода.

Приготовление: Развести кунжутную пасту водой до желаемой густоты, а затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать до однородной консистенции. Регулировать густоту соуса в большую сторону можно добавлением кунжутной пасты, а в меньшую – воды.

Почти все указанные в составе ингредиенты можно без проблем купить в России в магазинах азиатских продуктов. Разве что не найти будет в продаже красное креветочное масло. Его очень просто приготовить, этот ингредиент не раз пригодится вам при приготовлении китайских блюд. Креветочные панцири, головы и очистки нужно обжарить в масле с приправами – мелко нарубленными имбирем, чесноком, зеленым луком (белой частью стрелки), затем дать маслу 2-3 дня настояться, а затем процедить его. Масло получается очень ароматным. В китайской кухне на нем жарят морепродукты, рыбу, используют для заправки салатов и как ингредиент для домашних соусов. Для того чтобы приберечь креветочные панцири и очистки для будущего приготовления на их основе креветочного масла, их можно сложить в пакетик и убрать в морозилку до тех пор, пока они не понадобятся.

Рецепты дип-соусов на основе ароматного масла

Вариант 1.

• нерафинированное ароматное кунжутное масло или арахисовое масло – 1 ст.л.,
• острое чили-масло – 1 ч.л.,
• соус Ша Ча (Sa Cha) – 1 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• мелкорубленная зелень кинзы – 2 ст.л.,
• мелкорубленные арахисовые орешки – 1 ст.л.,
• мелконарезанный чеснок – 1 ч.л.,
• семена кунжута – 1 ст.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Вариант 2.

• ароматное кунжутное масло – 4 ст.л.,
• острое чили-масло – 1 ст.л.,
• сахар – 0,5 ч.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1 ч.л.,
• соль – по вкусу,
• глютамат натрия – щепотка (по желанию).

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Другие дип-соусы для мяса

Кисло-сладкий соус на основе устричного соуса

• белый рисовый уксус – 1 ч.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• устричный соус – 2 ст.л.,
• соевый соус – 2 ст.л.,
• острое чили-масло – 1 ч.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты. Можно регулировать количество ингредиентов по своему предпочтению, чтобы усилить ту или иную вкусовую нотку.

Дип-соус на основе соуса для барбекю

• соус Ча Шао (он же Char Siu – это китайский соус для барбекю) – 3 ст.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1 ч.л.,
• тонкие колечки зеленого лука – 1 ст.л.,
• соус чили – 1 ч.л.,
• мелкорубленная зелень кинзы – 1 ст.л.,
• семена кунжута – 1 ст.л.,
• молотый перец чили – по вкусу (по желанию, если захочется сделать соус острым).

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Дип-соусы для свежих овощей и грибов

В качестве грибной составляющей для Хого традиционно используются черные древесные грибы муэр, грибы сянгу (они же шиитаке), грибы еноки (в нашей стране их можно встретить также под названием «золотые нити»), вешенки, еринги, зимние опята. А овощи к Хого чаще всего подают такие, которые не имеют собственного ярко выраженного вкуса, но имеют приятный аромат и хрустящую текстуру, например, листовые овощи, различные виды капусты (пекинская, брокколи, пак чой и т.п.), корень лотоса, огурцы, дайкон, тыква, картофель и т.п. К таким овощам хороши легкие соусы жидкой консистенции на базе соевого соуса. Они могут быть с кислинкой (благодаря черному рисовому уксусу), с остринкой (благодаря чили), с несколькими каплями ароматных масел (арахисового, кунжутного, чили-масла, чесночного масла, лукового масла, креветочного масла и других), с мелкорубленным чесноком, имбирем, слегка подслащены сахаром или сладкой бобовой пастой для баланса вкуса, могут быть дополнены небольшим количеством традиционных китайских соусов фабричного производства (например, соус X.O., Шанхайский соус (китайская модификация Вустерского соуса), соус Ша Ча, соус Хойсин и так далее).

Дип-соус с соевым соусом, кунжутным маслом и кинзой

• кунжутное масло – 50 г,
• светлый соевый соус – 20 г,
• черный рисовый уксус – 15 г,
• мелкорубленная зелень кинзы – 25 г,
• соль – 3 г,
• глютамат натрия (по желанию) – 3 г.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты.

Дип-соусы для морепродуктов

В Поднебесной выбор морепродуктов поражает воображение. В каждом добротном ресторане раздел меню с дарами моря будет впечатляющим. Бесчисленные виды рыбы, креветки, гребешки, осьминоги, каракатицы, лобстеры, крабы, устрицы, мидии, абалоны – это лишь малая часть того, что можно заказать в Китае из морепродуктов. К тому же в регионах страны, которые имеют непосредственную близость к морю, большинство морепродуктов доступны свежими или охлажденными. Многие дары моря объединяют похожие вкусовые качества – слегка уловимый сладковатый вкус и сочность, и к таким морепродуктам предлагают соусы с легкими ароматами и неярко выраженными вкусами, чтобы подчеркнуть собственный вкус продуктов и не перебить его. Часто это соевый соус для морепродуктов (или для суши) фабричного производства с добавлением тертого корня имбиря и мелко нарезанного лука-шалот. В качестве дополнительных ингредиентов могут быть пара колечек свежего перца чили, которые придадут соусу легкую остринку, а также несколько капель кунжутного масла. Масло к соусам для морепродуктов используют только для аромата, 1-2 капли, чтобы оно не перебило собственный аромат основных продуктов. В некоторых регионах Китая к морепродуктам подают дип-соусы на основе красного ферментированного тофу.

Дип-соус для морепродуктов на основе соевого соуса

• соевый соус для морепродуктов (или соус для суши) – 5 ст.л.,
• тертый корень имбиря – 1 ч.л.,
• черный рисовый уксус – 1 ч.л.,
• сахар (или рисовое вино мирин) – 1 ч.л.,
• свежий перец чили – 1-2 колечка,
• ароматное кунжутное или арахисовое масло – 0,5-1 ч.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты до растворения сахара.

Острый дип-соус для морепродуктов

• острое чили-масло – 1 ст.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• мелкорубленная зелень кинзы – 2 ст.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1 ч.л.,
• дробленые арахисовые орехи – 1 ст.л.

Приготовление: перемешать все ингредиенты.

Дип-соусы для тофу

Ввиду своей особенности отлично впитывать в себя вкусы и ароматы бульонов и соусов, при этом не имея собственного ярко выраженного вкуса, тофу – идеальный ингредиент для Хого, и не только для вегетарианцев. К Хого обычно предлагают тофу разных видов. Это может быть твердый тофу, который как губка впитывает в себя вкусы и ароматы ингредиентов-основ. Это могут быть и обжаренные во фритюре кубики тофу с хрустящей золотистой корочкой. И копченый тофу с ароматом дымка. Ко всем видам тофу хорошо подходят густые соусы, которые хороши и для мяса.

Дип-соусы для пельменей

Среди соусов для пельменей традиционно на первом месте находятся соусы, которые состоят из смеси соевого соуса, черного рисового уксуса, имбиря или чеснока и Шаосинского вина. Такие соусы лучше всего дополняют вкус китайских пельменей.

Вариант 1.

• светлый соевый соус – 3 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 2 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• Шаосинское вино – 1 ст.л.,
• кунжутное масло – 2 ст.л.

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты до растворения сахара. Соус можно дополнить мелкорубленным чесноком или корнем имбиря для пикантного вкусового оттенка.

Вариант 2

• светлый соевый соус – 3 ст.л.,
• черный рисовый уксус – 3 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л.,
• свежий перец чили, нарезанный тонкими колечками – 2 ст.л.,
• мелкорубленный чеснок – 1-2 зубчика,
• луковое масло или масло с сычуаньским перцем – 1 ст.л.,
• глютамат натрия (приправа «Вэйцзин») – щепотка (по желанию).

Приготовление: хорошо перемешать все ингредиенты до растворения сахара.

Для тех, кто только знакомится с Хого и пока не определил для себя любимые соусы, мы рекомендуем для трапезы с Хого иметь на столе 4 разных соуса, которые будут сочетаться с большинством ингредиентов. Это:

• соус на основе кунжутной пасты,
• соус на основе масла (кунжутное масло, острое чили-масло, острое кунжутное масло, острое масло, настоянное на сычуаньском перце и т.п.),
• соус на основе соевого соуса (например, с добавлением зеленого лука, имбиря, чеснока, черного рисового уксуса, соломки из свежего перца чили и других ингредиентов по вкусу),
• соус фабричного производства для мяса с любым нравящимся вкусом, или фабричный чили-соус, или любой любимый соус.

Китайские самовары и кастрюли для Хого

Как приготовить бульонные основы для Хого. Рецепты бульонных основ

Китайский самовар Хого

Как правильно хранить соус хойсин?

Соус хойсин в закрытом виде может храниться в течение нескольких лет при комнатной температуре в темном месте, а после вскрытия следует поместить его в холодильник, чтобы предотвратить деятельность бактерий и последующей порчи продукта. В открытом виде соус может храниться не более года.

Обращайте внимание на этикетку товара, т.к. у производителей рекомендации по поводу хранения продукта могут существенно отличаться друг от друга.

Польза и вред соуса хойсин.

Польза:

• Соус хойсин не считается высококалорийным продуктом, поэтому его можно включать в рацион при диетах.
• Содержит в составе соль (натрий), который необходим организму для укрепления мышц, зубов и регулировке артериального давления.
• Благодаря содержанию углеводов соус хойсин считается источником энергии для организма.

Вред:

• Большинство ингредиентов полезны для здоровья человека, но соус хойсин содержит немаленькое количество соли и сахара, следовательно, людям, которым нельзя по состоянию здоровья употреблять их в неограниченном размере, следует соблюдать меру.
• Если на какие-либо ингредиенты есть аллергия, то употреблять его в пищу не стоит.

Применение соуса в кулинарии.

Благодаря своему сладковато-пряному вкусу, он используется как маринад для мяса (особенно жирной птицы), шашлыков и также просто как соус к мясным блюдам. Именно соус хойсин добавляют к такому известнейшему блюду как утка по-пекински (утку обмазывают этим соусом, в результате чего она получается румяной и хрустящей), а креветки, обжаренные в соусе хойсин, получаются просто великолепные с восхитительной карамельной корочкой.

С какими блюдами подавать?

В Китае хойсин – это непременная составляющая в приготовлении вкуснейшей утки по-пекински. Добавляя к ингредиентам соуса мед, повара Поднебесной смазывают им утку, и из духовки выходит птица, покрытая изумительной золотисто-медовой корочкой. Наши хозяйки приспособились использовать уникальный китайский кулинарный шедевр под маринад для шашлыка. Мясо, полежав в таком букете вкуса и аромата, становится нежным, сытным и необычайно аппетитным.

Американцы придумали свой рецепт подливы, очень похожий на китайский вариант. Используют его в приготовлении барбекю. Англичане готовят коричневый соус, по вкусу напоминающий китайские «дары моря», но менее ароматный. Зарубежный ответ на вопрос о том, чем заменить в соусе отдельные ингредиенты, получился достойным, но с небольшим уточнением: американская и английская версии забивают вкус основного блюда, а китайский оригинал приятно его подчеркивает.

Некоторые хозяйки, сопоставив набор продуктов для соуса с другими рецептами, стали заправлять им куриную лапшу, чудесным образом превращая ее в экзотический вьетнамский суп фо. Какие бы метаморфозы вы не придумывали для рецепта подливы, обязательно вводите в него волшебные «Пять специй». Кстати, в Китае вам могут подать такую подливу с цитрусовыми нотками, очень острую, с нежной кислинкой, и в каждом из предложенных вариантов вы непременно ощутите феерические нотки этих специй.

Рецепт «Крылышки в соусе хойсин».

Ингредиенты:

1) Куриные крылышки 500 гр

Для панировки:

2) Мука пшеничная 50 гр.

3) Крахмал картофельный 50 гр.

4) Соль 7 гр.

5) Черный молотый перец-1/2 ч.л.

6) Соус Хойсин 50 гр.

Технология приготовления:

1) Куриные крылышки промываем, обрезаем по суставу. Для того чтобы они смогли хорошо пропитаться делаем небольшие надрезы с каждой стороны по два раза, т.к. кожица не пропускает через себя маринад.

2) В отдельную емкость всыпаем просеянную муку, картофельный крахмал, соль и перец, затем перемешиваем.

3) Курицу засыпаем и тщательно перемешиваем, чтобы панировка равномерно распределилась.

4) Крылышки выкладываем на решетку. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.

5) Через 20 минут достаем крылышки промазываем соусом хойсин. Ставим еще на 5 минут, переворачиваем, чтобы они равномерно покрылись корочкой и ставим еще на 5 минут.

При подаче можно полить небольшим количеством соуса хойсин, посыпать рубленой кинзой и кунжутом.

Наши крылышки готовы! Всем приятного аппетита!

Соус Хойсин: рецепт приготовления в домашних условиях

Процесс приготовления соуса – несложный. Главное – суметь найти все его составляющие. Чтобы приготовить адаптированный вариант приправы, возьмите: — 140 мл соевого соуса; — 400 г красной фасоли; — 3 ст. л. черной патоки; — 10 мл или 2 ст. л. винного уксуса; — 1 ч. л. сахарного песка; — 1 зубчик чеснока: — немного соевой пасты; — по 1 ст. л. подсолнечного масла, коричневого сахарного песка и «Пяти специй».

Последнюю можно приобрести в магазине китайских продуктов, а можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно взять одну палочку корицы, 10 штук гвоздики, 1 ст. л. семян фенхеля, 2 звездочки аниса (бадьяна), 1 ст. л. имбиря (либо сычуаньского перца). Благодаря данным ингредиентам, соус приобретет характерный пикантный вкус. А вот свой необычный темно-красный оттенок приправа получит за счет добавления коричневого сахара, уксуса и черной патоки. Внести разнообразие и «цветочные нотки» позволит обычный мед, а теплые тона – гвоздика с корицей.

Технология приготовления: 1. Измельчить анис, подогреть на раскаленной сковороде вместе с гвоздикой и семенем фенхеля до появления стойкого аромата. 2. Полученную смесь перетереть с корицей. 3. В емкость влить соевый соус, добавить 1 ч. л. соевой пасты. Ввести специи с сахаром и винным уксусом. Подогреть до полного растворения сахара. 4. Чеснок очистить, раздавить, смешать с измельченной фасолью, добавить в соус. 5. К столу хойсин подается в охлажденном виде. Таким образом, соус хойсин легко приготовить в домашних условиях. Время его изготовления составляет всего 20 минут. Подготовка ингредиентов требует минимума усилий. Примечательно, что это экзотическое блюдо способна сделать даже молодая неопытная хозяйка.