Овощной бульон от Гордона Рамзи

Рецепт этого бульона описан в книге «Секреты шефа», и главный секрет повара в том, чтобы дать бульону настояться. Его лучше готовить за день до того, как вы будете его использовать. Вам понадобится:

• 3 крупно нарезанные луковицы
• 1 стебель нарезанного лука-порея
• 6 нарезанных морковок
• 1 головка чеснока, разрезанная пополам
• 1 крупно нарезанный лимон
• 1 лавровый лист
• звездочки бадьяна по вкусу
• черный перец-горошек
• душистый перец-горошек
• букетик из трав: базилик, кинза, тимьян, петрушка
• 2 литра воды
• 200 миллилитров сухого белого вина

Сложить все овощи, чеснок, лимон, перцы, лавровый лист и бадьян в глубокую толстостенную кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и поварить 10 минут.

Затем кастрюлю снять с огня, добавить букет из трав, вино и остудить, чтобы бульон впитал в себя аромат приправ. Остывший бульон поставить в холодильник на сутки, чтобы он настоялся. Затем процедить и хранить в холодильнике до 3 дней. Бульон можно порционно заморозить — так он сохранится дольше.

Готовим овощной бульон из овощных очистков и пряных трав

Рецептов этого ароматного блюда очень много. Но не смотря на то, планируете ли вы приготовить овощной отвар как самостоятельное кушанье или в качестве основы мясной закуски, вам понадобится базовый набор овощей. Это может быть морковь, лук-порей, репчатый лук, сельдерей и петрушка.

Для приготовления бульона так же прекрасно подойдут различные овощные очистки. Очистки, которые не полностью пошли в процесс готовки, или те их части, которые зачастую мы просто срезаем и не используем вовсе.

Это может быть морковная ботва, срезанные вместе с мякотью хвостики болгарского перца, стебли брокколи, листья сельдерея. Также можно использовать обрезки зелени, жесткие хвостики спаржи и даже твердые части капустного кочана. А хранить их можно в замороженном виде в холодильнике и в нужный момент использовать по назначению.

Если вы готовите бульон «универсальный» с возможностью применения далее в любое блюдо, то не рекомендуется закладывать в него болгарский перец и какие-либо разновидности капусты.

Пряные травы в составе бульонов из овощей

Существует много рецептов бульона из овощей, в которых используются травы. Это могут быть тимьян, розмарин, базилик, кинза, фенхель, которые насыщают отвар грибным ароматом свежих или сушеных грибов.

Овощной бульон от Хестона Блюменталя

Для приготовления бульона по этому рецепту вам может понадобиться кухонный комбайн, чтобы сократить время подготовки. Хестон Блюменталь подходит ко всему с научной точки зрения, и он считает, что нарезанные овощи отдадут больше вкуса бульону. Из приведенного количества ингредиентов получится около 2 литров бульона, поэтому вы можете сократить их количество или заморозить готовый бульон на будущее. Вам понадобится:

• 50 грамм масла
• 350 грамм тонко нарезанного лука-порея
• 225 грамм тонко нарезанной морковки
• 200 грамм тонко нарезанного лука
• 200 грамм нарезанных грибов
• 100 грамм тонко нарезанного стебля или клубня сельдерея
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• 30 грамм листьев петрушки

Растопите масло в толстостенной кастрюле, добавьте нарезанные овощи и обжарьте их, время от времени помешивая. Если вы используете скороварку, понадобится 5 минут, если же простую кастрюлю — от 15 до 25 минут.

Добавьте тимьян, лавровый лист и 2 литра ледяной воды. На большом огне доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите бульон около часа. Затем снимите кастрюлю с огня, остудите, верните на средний огонь и потомите еще 15-20 минут. Добавьте листья петрушки, снимите с огня и оставьте примерно на час. Затем бульон можно процедить и поставить в холодильник или заморозить порционно.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии овощных бульонов очень широкое.

Продукт используют как для диетических супов, так и в качестве основы для выпечки.

Однажды довелось услышать от одной довольно опытной хозяйки, что жаренные во фритюре пирожки получаются более воздушными при приготовлении теста на бульоне, оставшемся после отваривания картофеля. Заинтересовавшись теорией приготовления вкусной выпечки, мы незамедлительно проверили это на собственном опыте. И результат получился превосходным! Таких воздушных пирожков с начинкой из толченого картофеля не доводилось нам кушать никогда прежде.

На овощном бульоне довольно вкусным получается суп со щавелем и различные супы-пюре, например, с цветной капустой и сыром. При приготовлении рагу, соусов, подливок, каш (и ризотто в том числе) также очень часто используется этот низкокалорийный и полезный продукт.

Состав овощного бульона для каждого конкретного блюда будет разным, например, для приготовления гречневого супа может использоваться как грибной отвар, так и бульон, приготовленный из картофеля.

Постный борщ также может иметь различные основы. Бульоном может служить как отвар из грибов или фасоли, в который согласно рецепту будут закладываться все остальные компоненты, так и отвар, полученный из тертой свеклы, в которую также в порядке очереди, оговоренной рецептом, будут помещаться остальные компоненты. Особый привкус такому блюду придаст корень сельдерея или пастернака.

Отвар из свеклы, который вполне можно причислить к овощному однокомпонентному бульону, используют и для приготовления холодника – вкусного супа без варки, подобного любимой многими окрошке и содержащего в своем составе большое количество различных ингредиентов. Это блюдо употребляют исключительно холодным.

Различные супы на овощном бульоне применяются в диетическом питании детей дошкольного возраста, в том числе и грудничков.

Также овощной бульон может использоваться в диетическом питании беременных женщин и кормящих мам, а также людей, страдающих панкреатитом или гастритами различных форм и осложнений после них. Находят свое применение овощные бульоны и в рационе людей, придерживающихся принципов раздельного питания, а также соблюдающих пищевые ограничения, преследующих цель сбросить лишний вес и быстро похудеть без нанесения вреда организму. В этом случае лучше всего помогает капустный отвар.

На его основе даже разработали «капустную диету». Проверено на собственном опыте, что этот метод дает положительные результаты.

Овощной бульон от Марты Стюарт

Это рецепт из книги «Кулинарная школа Марты Стюарт». В зависимости от вашего вкуса вы можете добавить больше ароматных специй — чеснока или зелени. Вам понадобится:

• 3 столовые ложки оливкового или другого растительного масла
• 1 большая луковица
• 2 больших стебля сельдерея
• 2 средних морковки
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна
• 8 веточек петрушки
• 8 веточек базилика
• 2 лавровых листа
• черный перец-горошек
• соль
• перец

Луковицу очистить и разрезать пополам. Одну половину оставить целой, вторую тонко нарезать. Сельдерей и морковку нарезать на брусочки, чеснок измельчить. Масло нагреть в толстостенной кастрюле, добавить нарезанный лук и обжаривать до золотисто-коричневого цвета. Добавить сельдерей, морковь, чеснок и перец-горошек, обжаривать, помешивая, пока овощи не станут золотистыми и мягкими.

Налить воды — ее понадобится столько, чтобы она покрывала овощи на 2,5-3 сантиметра. Добавить травы и половину луковицы. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Убавить огонь, чтобы бульон не слишком сильно кипел и варить его час, не накрывая крышкой.

Готовый бульон процедить, овощи хорошо отжать, чтобы они отдали весь свой вкус. Остудить и поставить в холодильник или заморозить.

Как правильно приготовить?

Как правильно приготовить вкусный овощной бульон?

Этот вопрос часто можно услышать от молодых и неопытных хозяек, поэтому постараемся на него ответить в этом разделе статьи.

С этим делом справится самая юная хозяйка, ели будет придерживаться обязательных правил:

• Для приготовления вкусного овощного бульона обязательно отбирать только качественные продукты, достигшие товарной зрелости и не имеющие видимой порчи.
• Все продукты обязательно должны быть вымытыми и очищенными при необходимости. Последнее относится в большей мере к корнеплодам.

Для приготовления бульона из фасоли, например, следует принять во внимание тот факт, что сам по себе продукт очень долго варится, поэтому целесообразно замочить зерна в небольшом количестве холодной воды на час, а затем, слив воду, повторить процедуру еще дважды. Тогда при варке вы будете приятно удивлены, ведь в обычной кастрюле фасоль будет готова уже через полчаса, при этом вы не увидите большого количества пены. Поэтому суп на основе фасолевого бульона без опасения можно будет даже приготовить в мультиварке!

Варка бульона, основным компонентом которого являются грибы, особенно собранные в дикой природе, также имеет некоторые особенности. Для получения чистого и ароматного отвара кулинары рекомендуют закладывать основной продукт в кастрюлю целиком, а также отваривать его дважды, сливая полученный навар и заменяя его чистой водой. Опытные повара также оговаривают обязательное предварительное замачивание грибов в холодной соленой воде на один час непосредственно перед приготовлением. Это позволит выявить скрытых вредителей внутри ножки и шляпки. Заливать водой рекомендуют и сушеные грибы, предназначенные для последующего использования в бульонах.

Это позволит продукту восстановиться до прежних размеров и быстрее достичь готовности.

Перечисленными видами бульонов можно заменить тяжелые для желудка жирные мясные отвары, причем питательная ценность блюд не пострадает.

Принцип создания

Принцип создания вкусного овощного бульона, точнее, его методика, подходит для любых компоновок продуктов.

Есть только несколько основных правил, о которых мы постараемся рассказать в описаниях базовых рецептов.

Грибной бульон приготовить очень просто. В глубокую кастрюльку выкладываем:

• 300 грамм промытых и разрезанных на несколько частей свежих грибов;
• 100 грамм нарезанной кружочками моркови;
• 50 грамм натертого на терке корня сельдерея;
• 100 грамм мелко нарезанного репчатого лука;
• 2 листочка промытого лаврового листа;
• по одной веточке укропа и петрушки;
• половину чайной ложки соли.

Заливаем все двумя литрами холодной очищенной воды и ставим на средний по силе огонь. После закипания уменьшаем огонь и накрываем кастрюльку крышкой. Через 25 минут отключаем нагрев, вынимаем лаврушку и даем бульону настояться на протяжении десяти минут. Насыщенный бульон процеживаем через марлю и используем как основу для супа или для приготовления других блюд. Готовый продукт вы можете видеть на фото.

Классический бульон можно использовать для приготовления прозрачных супов и легких подлив.

Для приготовления этого блюда понадобится очистить, промыть и измельчить:

• 200 грамм помидоров;
• 100 грамм очищенного болгарского перца;
• 100 грамм свежей моркови;
• 100 грамм репчатого лука;
• 30 грамм зелени;
• несколько веточек тимьяна.

Все ингредиенты поместите в кастрюльку и залейте холодной водой. Для получения насыщенного отвара оптимальный объем воды составляет полтора литра.

Варить блюдо нужно на слабом огне не более двадцати минут после закипания. Солить продукт не нужно, ведь завершенный вкус отвару придадут томаты. Зимой, когда грунтовых помидоров и перца уже нет, а выращенные в теплице или в далеких теплых странах не имеют выраженного вкуса и аромата, для усиления вкуса можно использовать сушеные смеси из сладкого болгарского перца и томатов.

Готовый бульон следует остудить на протяжении двадцати минут, а затем процедить через мелкое ситечко. Если вы не ставите целью соблюдение низкокалорийной диеты, то можете заправить блюдо сметаной или добавить в него немного сливочного масла.

Как видите, в приготовлении овощного бульона нет ничего сложного, ведь компоновать овощи можно в самых различных вариантах. Следует только учитывать вкусовые характеристики каждого из них и личные пристрастия дегустатора

. О них в таблице ниже:

Секреты получения и хранения бульона

Секреты получения вкусного бульона заключаются в соблюдении некоторых правил.

• Все ингредиенты (и овощи, и зелень, и пряности) нуждаются в тщательной очистке и многократном мытье перед закладкой.
• Для получения качественного и насыщенного отвара овощи всегда нужно опускать в холодную воду, ведь именно в процессе закипания ингредиенты отдают витамины и минералы.
• Солить продукт нужно сразу же при закладке компонентов. Это позволит продуктам раскрыть свои самые лучшие вкусовые качества. Но не стоит добавлять всю норму соли, ведь в процессе варки уменьшается первоначальное количество жидкости и готовый бульон может стать слишком соленым.
• Зелень для ароматизации бульонов лучше всего использовать сушеную, потому что ее аромат более насыщен в сравнении со свежим продуктом.
• Ни в коем случае не стоит класть в блюдо свежий чеснок, чтобы не испортить вкус, а вот использование сушеного тертого чеснока, особенно в составе приправ и ароматных смесей, наоборот, очень выгодно оттеняет вкус готового бульона.
• Если позволяет задуманное блюдо, то овощи перед отваривание рекомендуется обжарить на растительном масле до золотистого цвета. А уж потом только заливать их водой.

Хранить полученные концентрированные бульоны не рекомендуют дольше шести часов, ведь только в таком продукте содержится наибольшее количество витаминов. Но опытные хозяйки всегда имеют порцию блюда, заготовленного впрок. В этом им помогает морозильная камера. А делают это так: остывший бульон разливают в порционные емкости или полиэтиленовые пакеты, а затем замораживают. Используют ледышки точно так, как и свежеприготовленный продукт.

В предварительной разморозке брикеты не нуждаются, ведь их достаточно будет опустить в емкость с небольшим количеством горячей воды.

Овощной бульон от Epicurious

Epicurious — один из самых известных западных кулинарных сайтов. Овощной бульон, приготовленный по этому рецепту, отлично подойдет для азиатских супов. Вам понадобится:

• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 средних луковицы, нарезанных на дольки
• 10 стеблей сельдерея, нарезанных на ломтики
• 2 больших морковки, нарезанных на ломтики
• 220-250 грамм грибов
• 1 разрезанная пополам головка чеснока
• 6 веточек петрушки
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка перца-горошка

Разогреть масло в толстостенной кастрюле, положить овощи и обжаривать их 5-7 минут, пока они не начнут становиться золотистыми и мягкими. Залить примерно 3,5 литрами холодной воды и довести до кипения. Убавить огонь и варить, пока бульон не уварится вдвое — на это уйдет примерно 1,5 часа. Готовый бульон процедить.

Использование бульона из овощей в кулинарии

Иметь в хозяйстве заготовку овощного бульона очень полезно, так как применяется он в кулинарии достаточно широко. Отвар из овощей не только пополняет организм человека необходимыми витаминами и антиоксидантами. Точно так же он улучшает самочувствие и способствует укреплению иммунитета, делает вкус блюда богатым и насыщенным.

Обладая полезными и низкокалорийными свойствами бульон из овощей, часто используется в следующих отраслях.

• В диетическом питании детей, беременных и кормящих женщин, людей с гастритом и панкреатитом. А так же тех, кто придерживается принципов раздельного питания и желает без последствия для здоровья избавиться от лишнего веса.
• В качестве основы для выпечки , когда в тесто добавляется жидкость, в которой варилась картошка.
• Как база для создания супов-пюре, рагу, соусов, подлив, каш, ризотто и других первых блюд и гарниров.

В качестве примера предлагаем вам несколько блюд на основе бульона.

Простой овощной бульон

Это рецепт от Тала Роннена, шеф-повара вегетарианской кухни из Лос-Анджелеса. Пожалуй, это самый простой рецепт из всех. Вам понадобится:

• 3,5-4 литра воды
• 2 чайные ложки черного перца-горошка
• 1 чайная ложка соли
• 12 веточек петрушки
• 6 веточек тимьяна
• 4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 2 стебля сельдерея
• 2 морковки
• 2 стебля лука-порея
• 1 луковица

Чеснок раздавить, морковку и луковицу разрезать пополам. Лук-порей и сельдерей крупно нарубить. Сложить все ингредиенты в большую кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 45 минут. Готовый бульон процедить.

Чем заменить?

Чем заменить овощной бульон, если вдруг нет возможности его приготовить? Казалось бы, что полноценной замены этому продукту не найти

. Но на самом деле современной пищевой промышленностью производится большое количество концентратов, произведенных из сушеных овощей. Они бывают расфасованными в порционные стики, сашеты или так называемые кубики, а также в больших по объему упаковки: пакеты или даже ведерки.

Использовать сухие заготовки для бульонов нужно строго в соответствии с рекомендациями, указанными на упаковке, потому что они могут содержать в своем составе соль.

Конечно, сухой бульон не сможет стать полноценной заменой натуральному бульону, но в некоторых случаях его использование вполне оправданно. Хотелось бы отметить, что в продуктах могут содержаться как оглашенные, так и скрытые пищевые добавки, поэтому не стоит злоупотреблять таким продуктом.

Желательно отдать предпочтение натуральному блюду, приготовленному из свежих овощей.

Надеемся, что эта статья была информативной и полезной, вы смогли узнать, как сварить овощной бульон и легкий диетический суп на его основе, а также приготовить вкусное и питательное первое блюдо на обед без мяса.

Общие советы:

• В овощной бульон можно класть неочищенный лук: так бульон приобретет приятный золотистый цвет.
• Солить овощной бульон нужно в самом начале — соль поможет вытянуть из овощей вкус.
• Если добавить сухое белое вино или винный уксус, то вкус станет лучше, поскольку кислота работает так же, как соль — вытягивает вкус из овощей.
• Если предварительно обжарить овощи, то вкус бульона будет более насыщенным, а цвет ярче.
• Если добавить в бульон несколько вяленых помидоров или пару грибов, вкус станет ярче, а цвет — темнее.
• Хорошая вода играет огромную роль в приготовлении бульона. Куриный, говяжий и овощной бульон следует варить на мягкой, бутилированной или фильтрованной воде, так бульон получится более вкусным.

Что может входить в рецепт отвара из овощей

Основными ингредиентами блюда является набор овощей, которые всегда находятся у нас дома: лук, зелень, морковь, чеснок. Дополнительно можно использовать абсолютно любые овощи: грибы, помидоры, пастернак, перец, цветную капусту. Пряные компоненты тоже приветствуются: порей, фенхель, сельдерей, розмарин, тимьян, можжевельник и пр. Не останавливайтесь на одном конкретном наборе, меняйте ингредиенты, добавляя те, которые есть в наличии, и будете вознаграждены новыми вкусами!

Особое внимание уделите воде, на которой будете варить бульон без мяса. Лучше использовать чистую, минеральную основу, которая не содержит лишних солей и примесей. Тогда и результат будет соответствующий — прозрачный бульончик с мягким, приятным вкусом.

Будет полезно знать, какие качества придает жидкости тот или иной ингредиент, так:

• морковь делает отвар немного сладким. А если ее еще немного обжарить, то сладость станет более явной;
• капуста сделает цвет блюда мутноватым, при этом сильно насытит своим ароматом;
• аромат болгарского перца будет очень сильным в бульоне. Настолько сильным, что может перебивать запах продуктов, к которым вы намерены добавить бульончик;
• свежий помидор добавляет кислинку в бульон, а отвар с вялеными помидорами приобретет густой мясной запах;
• цветная капуста и брокколи все свои витамины отдадут жидкости, поэтому очень полезно добавлять их в бульон, хотя бы одну веточку;
• некоторые сорта грибов настолько маслянистые, что из них получается жирный отвар, как будто мясной. Все грибные бульоны очень ароматны, даже с обычными шампиньонами получится насыщенный запах блюда, если добавить при варке немного петрушки;
• если овощи вы предварительно немного обжарите, то цвет готового блюда будет приятно золотистым, а не мутновато-серым. И на вкус бульон станет намного сытнее.

Если варить такой бульончик на печеных овощах, то вкус получится совершенно другой, поэтому не бойтесь ставить эксперименты, находя новые возможности приготовления.