В неписаной иерархии мужской еды хаш — абсолютный монарх. Хаш осознанно стро­ит между собой и женщинами барьеры: ­десять-двенадцать часов на готовку, характерный запах, еще более характерный вкус. Антоним любой диете, хаш состоит из говяжьих субпродуктов — то есть, грубо говоря, из жира и холестерина; наиболее точный аналог — горячий жидкий студень. Фотография хаша никогда не соберет лайки в инстаграме, какие фильтры ни приме­няй. Наконец, хаш нужно есть утром, и это не­мыслимо без водки, которую гости должны приносить с собой.

* * *

Хаш нельзя поесть случайно, им нельзя перекусить, он вообще не попадает в парадигму «завтрак-обед-ужин» — точнее, объединяет в себе их архетипические признаки. От ужина водка, от обеда консистенция варева и глубокие тарелки, от завтрака — пространственно-временной утренний парадокс. «В советские годы никто не удивлялся, — говорит специалист по хашу Арташес, — когда видел на улице в семь утра трезвого мужчину в костюме с бутылкой водки под мышкой: это нормально, на хаш идет. Ритуальная вещь».

Англоязычные кулинарно-антропологические издания, рассказывая о хаше, зачем-то повторяют друг за другом одну глупость: дескать, в силу специфики блюда готовят и едят его обычно по выходным — когда впереди свободный день, а лучше несколько. Это, конечно же, не так. Хаш едят, когда за столом собираются близкие люди. От календаря и вообще быта хаш принципиально не зависит никак — как не может зависеть ни один уважающий себя многовековой ритуал.

Советы и рекомендации

• Если вас пугает длительность подготовки, то можно приготовить хаш по легкому рецепту. В нем используются свиные ножки и говяжий хвост. Ножки, аккуратно почищенные, замачиваются на пару часов в горячей, а потом в холодной воде, хвост разрезается по позвонкам и также замачивается в холодной воде. Далее готовить так же, как рекомендуется в классическом рецепте.
• Чесночную заправку можно готовить и на основе сметаны, смешав половинку головки давленого чеснока со стаканом сметаны и дав смеси настояться.

Вконтакте

* * *

Ритуал двухуровневый, иногда даже трех-, но об этом позже. «Профессионалы не покупают чищеных копыт», — уверяют знающие люди. Готовка хаша в классическом варианте предполагает наличие форсунки для опаливания коровьих копыт и набора специальных треугольных ножей для очистки их же; не говоря уже о том, что хаш варится десять-двенадцать часов без добавления соли и специй и пахнет при этом так, что неподготовленные гости и особенно гостьи еще месяц спустя морщатся при входе в кухню. Гагик, бывший повар, упоминает еще о необходимости специального топора для разрубания копыт; впрочем, обойтись можно ножовкой. Он же уверяет, что от запаха тоже можно избавиться: достаточно продержать копыта и желудки неделю под ледяной проточной водой. Если поблизости нет горного ручья, можно обойтись водой из-под крана и сократить время выдержки до трех дней. Пахнуть, правда, будет все равно.

Сервировка тоже важна: по общему мнению, единственным пятном цвета на хаш-застолье должна быть редиска (пуристы настаивают на редь­ке), все остальное подчинено густой, бесцветной сущности похлебки: чеснок, твердый лаваш, мягкий лаваш, сыр, рубленый желудок, бутылки воды в рифму к бутылкам водки. Даже такой столп кавказского стола, как зелень, не приветствуется — не за тем собрались, пусть, вон, женщины траву едят.

Как подают

Это блюдо совместимо только с водкой. Насыщенный вкус бульона, акценты рубца и ароматный букет специй полной мерой чаруют только под рюмку белой. Обжигающий пробег алкоголя по пищеводу и… подача хаша.

Следуя оригинальной традиции, суп подаётся не солёным и не заправленным. Перед едоком просто ставят большую глубокую миску крепкого бульона. Дальше он управляется самостоятельно.

На столе присутствуют:

• мясо, собранное с ног, хвостов. Отваренный рубец;
• мелко порубленный чеснок, замоченный в воде. Иногда чесночное крошево заливают горячим бульоном;
• маринованная белая редька, порезанная толстой соломкой;
• пряная зелень: петрушка, кинза, сельдерей;
• домашний сыр;
• кувшинчик винного уксуса;
• квашенные и солёные овощи.

Каждый сдабривает свою порцию солью, чесноком, специями и пряностями непосредственно перед употреблением.

На столе обязателен тонкий армянский лаваш, заранее подсушенный в духовке до хрустящей корочки. Часть хлеба наламывают в тарелку, а остаток используют вместо ложки. Именно поэтому, после подачи, не стоит медлить. Хаш не ждёт и очень быстро остывает. Лаваш превращается в липкую, невкусную мякоть. Исчезает очарование блюда.

* * *

При всей своей внешней нейтральности хаш — очень индивидуальная, настраиваемая вещь. Шаг первый: подается бульон, вязкое горячее ­варево. Это, в сущности, заготовка; дальше начинается собственно ритуал. Шаг второй: чеснок и чеснокодавилка — еще одна составная часть характерной палитры хаш-запаха. Шаг третий: сухой лаваш крошится в тарелку — в идеале до состояния, когда получившееся месиво можно есть руками. Туда же при желании добавляются куски говяжьего желудка. Шаг четвертый: из мягкого ­лаваша делается своего рода сверток, которым ­похлебку можно зачерпнуть, а потом и заесть. Мягким лавашом еще можно накрыть над тарелкой голову, как хлебным одеялом — так хаш медленнее остывает; процедура на непривычный (то есть не армянский) взгляд выглядит крайне дико плюс о сохранности прически можно сразу забыть.

Первая ложка хаша требует водки — и вот здесь становится окончательно понятен смысл проис­ходящего. Столкновение горячей, душной сущ­ности хаша с ледяным уколом водки обнаружи­вает в людях многое из того, что они в других обстоятельствах скрывают. Это как детектор лжи: невозможно врать, выпендриваться и прятать настоящего себя, когда губы склеены костяной похлебкой, а по пищеводу продирается ручеек огненной воды.

Хаш из говядины традиционный

Необходимые компоненты:

• Говяжьи голяшки — 2,5 кг;
• Вода — 3 л;
• Зелень — 30 г;
• Чеснок — 10 зубчиков;
• Уксус — 2 ст.л.;

Для подачи:

• Редька — 300 г;
• Масло растительное — 1 ст.л.;
• Рассольный сыр — 300 г;
• Тонкий лаваш — 200 г;

Хаш из говядины традиционный: рецепт приготовления супа

Процесс приготовления:

1. Ноги промойте и разрубите так, чтобы они помещались в кастрюлю, после чего замочите на 7-8 часов, за это время несколько раз поменяйте воду.
2. Перед тем, как поместить мясо в кастрюлю еще раз его тщательно промойте.
3. Мясо загрузите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Дождитесь, пока бульон закипит, снимите пену, после чего поставьте его на маленький огонь и на 8 часов про него можно практически забыть. Изредка можно проверять, чтобы бульон сильно не кипел и убирать пенку, если такая появляется. Такое долгое время варки обусловлено тем, что иначе мясо с кости вы не снимите.
4. Следующим этапом достаньте из бульона кости и подождите, пока они немного остынут. Далее отделите мясо от костей. Если отделяемые куски будут слишком большими, то разрежьте их. Верните мясо в кастрюлю.
5. Бульон обязательно процедите через сито, так как там могут быть осколки костей.
6. Головку чеснока очистите от шелухи, после чего мелко его нарежьте, также можно пропустить его через пресс в отдельную емкость.
7. В емкость с чесноком залейте пару-тройку ложек бульона и добавьте 1-2 столовых ложки уксуса, после чего посолите — это заправка к хашу, так как сам бульон традиционно не солится.
8. Редьку вымойте, натрите ее на крупной терке, заправьте маслом и посолите.
9. Рассольный сыр нарежьте ломтиками и аккуратно разложите по тарелочке.
10. Тонкий армянский лаваш нарежьте небольшими квадратиками и немного подсушите.
11. Зелень вымыть и измельчить.
12. Перед подачей в каждую тарелку положить кусочки мяса, залить горячим бульоном, немного посолить, добавить чесночную заправку.
13. На стол также подать сыр, редьку, зелень и лаваш, чтобы каждый смог положить себе всего по вкусу.

Надеемся, Вы обязательно попробуете один из этих рецептов, а также оцените культуру и обычаи, которые до сих пор остаются актуальными, а также что это блюдо придется по вкусу Вам и Вашим близким.

3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1990 руб.

Смотреть меню

* * *

Хаш подразумевает долгую трапезу и долгий же разговор, при этом само блюдо никогда не уходит на второй план — оно требует осознанных усилий и даже в некотором смысле преодоления. Очень часто это похмельная история, которая плавно перетекает во второй день загула, с таким эффективным абсорбентом, как хаш, язык не повернется назвать этот процесс запоем.

Таш рассказывает апокрифы: «Исторически это еда бедных людей; мясо продавали, из остатков варили похлебку». Об этой тонкости писал Вильям Похлебкин в «Национальной кухне наших народов». «Вообще, — продолжает Таш, — хаш лучше всего есть в месяцы, в которых есть буква Р, — когда холодно. Но существует обманка, знаешь, какая?» Это вопрос к Ариилу, еще одному хаш-эксперту. Тот уверенно принимает подачу: «Конечно! Хаш можно есть вообще в любое время». Заканчивают хором: «Если в гору подняться, там прохладнее».

По слаженности ответов видно отработанную драматургию, явно рассчитанную на неофита. Другие наши знакомые, Гагик с Ашотом, дополняют эту историю: «Есть такая легенда — у одного царя дети все время болели и простужались, он уж с ног сбился их лечить. Как вдруг заметил, что дети прислуги — здоровые и крепкие; и решил выяснить, что они едят. И вот он напросился к прислуге на завтрак, но на всякий случай водку с собой взял, чтобы не отравиться. А прислуга как раз хаш готовила в тот день — мяса-то не было у них, бедные совсем были». Апокриф длинный, но заканчивается классическим оборотом: «С тех пор богатые тоже хаш едят, только по утрам и тайком». Все собеседники между тем независимо друг от друга рекомендуют есть хаш при переломах — от него кости быстрее срастаются.

Есть ли вред от хаша

У хаша есть польза и вред для организма человека. С полезными свойствами мы разобрались. Перейдем к негативным проявлениям. Они проявляются в том случае, если переедать или есть хаш поздно вечером. Вред может заключаться в развитии проблем с органами ЖКТ и появлении лишнего веса. Преимущественно блюдо кушают с самого утра, так как оно переваривается много часов.

Также помните, что в составе есть холестерин, как и в любом другое кушанье с ингредиентами животного происхождения. Если есть склонность к формированию бляшек атеросклеротического типа, откажитесь от употребления такого кушанья или выбирайте нежирные мясные сорта.

В следующих случаях употребление хаша и вовсе противопоказано:

• индивидуальная непереносимость животного белка;
• аллергия на какой-то из ингредиентов блюда, например, на чеснок;
• заболевания органов ЖКТ в острой форме;
• хронический панкреатит;
• ожирение;
• повышенный процент холестерина в крови.

Также рекомендуем не экспериментировать с зеленью и пряностями. При употреблении незнакомых специй в большом количестве есть риск развития хронических болезней.

* * *

В современной Москве, а не в античной Армении, конечно, даже при наличии всех составных элементов трудно добиться полной аутентичности происходящего, потому что в своей пиковой форме хаш подразумевает третий уровень ритуала: расслабленную последовательность действий примерно на сутки. После хаша — несколько партий в нарды (причем в длинную, стратегическую разновидность), потом можно начать заниматься шашлыком, а это же тоже история не на один час. С шашлыком обратно водка — и так до утра; привычные люди часто закольцовывают процесс до тех пор, пока хватит здоровья или окончательно не свалит сон.

Бедняцкая еда привычна к социальному лифту, но до статуса ультимативного гедонистического опыта дорастает нечасто. Хаш при этом работает не столько как коронное блюдо и кульминация застолья, сколько как его отправная точка — и это уже само по себе гастрономическая редкость.

Бараний хаш

Как вы уже могли убедиться, этот экзотический кавказский суп готовится очень долго. Однако результат превзойдет все ваши ожидания. Чтобы приготовить армянский хаш из баранины, вам будет нужно:

• Баранью шею (полтора килограмма) тщательно промыть, сделать глубокие надрезы до кости и поставить на плиту вариться. Кипящую воду сливайте, наливайте новую и снова доводите ее до кипения. Повторите процедуру несколько раз.
• Пока на слабом огне варится бульон, сформируйте из марли мешок и опустите в него корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Погрузите специи в кастрюлю.
• Варите мясо три или четыре часа, затем достаньте его из бульона и нарежьте маленькими кусками.
• В ступке перетрите чеснок с солью из расчета по три зубчика на одну порцию.

Суп хаш готов. Теперь его можно подавать к столу с измельченной зеленью и тонким лавашом.

* * *

Это очень армянский и — шире — очень южный формат времяпрепровождения; в Москве, с ее скан­динавским климатом и азиатским темпоритмом, хаш в своем полноценном формате — вещь штучная. Которую нужно, повторимся, осознанно искать и организовывать. И для этого необязательно покупать топор и набор ножей для очистки ­копыт.

На вопрос о том, где в Москве можно и нужно есть хаш, эксперты отвечают хором, но по-разному. Таш: «Только «У Бурчо», только победа!» Ариил: «Очень хвалят «Лилит».

Не хотелось раскрывать секрет, но этот конкретный хаш, от которого осталась едва половина, был куплен навынос в ресторане «Лаваш» на Цветном — и, не зная этой подробности, гости его очень хвалили.

* * *

На самом деле хаш — довольно популярная в го­роде история. Для странных людей, решивших устро­ить спонтанное хаш-застолье, существует даже несколько онлайн-сервисов быстрой доставки похлебки — причем можно выбирать между армянским и грузинским вариантом (второй — ровно то же самое, только со свининой вместо говядины; еще есть пити — турецкая версия хаша, которую готовят из овечьих субпродуктов).

Если времени на организацию процесса чуть больше, идеальным вариантом будет за сутки позвонить в соответствующий ресторан и заказать хаш навынос. Все прочие обязательные элементы застолья легко покупаются на рынке либо, для полной аутентичности, в любом из десятков московских магазинов продуктов из Армении.

Сыр чанах лучше выбирать посолонее, лаваш идеален из пекарни, а не из пакета, а минеральная вода — либо массовый «Джермук», либо (выбор ценителей!) — «Дилижан». Все это — совершенно интуитивные вещи, никаких секретов.

Вместо водки можно купить высокоэффективную пятидесятиградусную тутовую настойку арцах, но это уже совсем гурманский жест. Поначалу все смеются над консервированным хашем в герметичных пластиковых пакетах из магазина «Армения», но потом Таш говорит: «Да какая разница на самом деле? Хаш — он и есть хаш. Наливай лучше».

* * *

Так мы добрались до самой сути хаша, до его глубинной метафизики. В отличие от других блюд, с которыми связаны многовековой давности мужские ритуалы (см. плов, запеченный на костре кабан и так далее), в хаше важно только его наличие. Хаш не бывает плохим: переваренный или недоваренный, он перестает быть хашем, теряет свою исходную сущность — тогда все мероприятие нужно просто отменять.

Пропустив соискателя через многочисленные идеологические и логистические барьеры, описанные выше, хаш становится самой демократичной вещью на свете. Никто не посмотрит косо, если вы решите не есть говяжьи желудки, — это, честно говоря, не для слабаков. Всем все равно, сколько у вас в тарелке чеснока и в какой пропорции накрошен сухой лаваш. Хаш — чистый лист и для застолья, и, что важнее, для собравшихся за столом. Импровизация в пределах четко заданных рамок.

Как правильно есть хаш

Да, хаш важно не только приготовить, но и правильно съесть. А едят его с утра. Почему та? Ну, во-первых, это очень сытное блюдо. Можно навернуть с утра тарелку хаша и уйти на весь день на работу. Правда. А во-вторых, готовится он всю ночь и почему бы с утра не поесть свежей, толкьо что приготовленной еды?

Итак, вот нам подают тарелку хаша. Это просто бульон, абсолютно не соленый, вот как есть чистый отвар из говяжьих ножек.

Отдельно в тарелочке замоченный чеснок. Армяне не добавляют чеснок вот в сыром виде, они его раздавливают и заливают теплой водой. Получается чесночная водичка которой и поливают те блюда, куда хочется добавить чеснок. Тогда еда со вкусом, а от тебя не пахнет потом. Гениально.

Добавляем чеснок в хаш.

Мелко крошим туда подсохший лаваш. И отдельно в тарелочке берем куски рубца и ножки, если хочется. Я впервые попробовала говяжий желудок и на вид он был ну не очень, просто что-то белое. Я даже фотографировать не стала, так как на вид не съедобно или у меня руки не оттуда растут. Но вареный говяжий рубец оказался таким вкуснючим!

Ну и хаш без домашней водки не хаш.